Un científico de Rutgers ha desarrollado una formulación de chocolate bajo en grasa que se puede imprimir en una impresora 3D en prácticamente cualquier forma que una persona pueda concebir, incluido un corazón.

El trabajo anuncia lo que el investigador espera que sea una nueva línea de « alimentos funcionales », comestibles especialmente diseñados con beneficios para la salud. El objetivo es desarrollar tipos de chocolate más saludables y fácilmente accesibles para los consumidores.

En un informe en la revista científica Food Hydrocolloids, un equipo de científicos dirigido por Rutgers describió la creación e impresión exitosas de una mezcla que produce chocolate bajo en grasa, sustituyendo la manteca de cacao grasosa con una emulsión de agua en aceite baja en grasa.

« A todo el mundo le gusta comer chocolate, pero también nos preocupa nuestra salud », dijo Qingrong Huang, profesor del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Escuela de Ciencias Ambientales y Biológicas de Rutgers. « Para abordar esto, hemos creado un chocolate que no solo es bajo en grasa, sino que también se puede imprimir con una impresora 3D. Es nuestro primer chocolate ‘funcional' ».

Huang, autor del estudio, dijo que ya está trabajando en la manipulación del contenido de azúcar en la nueva formulación de chocolate para variedades bajas en azúcar y sin azúcar.

Los investigadores crean emulsiones al descomponer dos líquidos inmiscibles en gotas diminutas. En las emulsiones, los dos líquidos generalmente se separan rápidamente, como es el caso del aceite y el vinagre, a menos que se mantengan unidos por un tercer ingrediente estabilizador conocido como emulsionante. (Un huevo es el emulsionante en una vinagreta).

El caramelo de chocolate generalmente se hace con manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar en polvo y se combina con cualquiera de una variedad de emulsionantes diferentes.

Para el estudio, el equipo científico experimentó con diferentes proporciones de los ingredientes de una receta de chocolate estándar para encontrar el mejor equilibrio entre líquido y sólido para la impresión 3D. Buscando reducir el nivel de grasa en la mezcla, los investigadores crearon una emulsión de agua en manteca de cacao unida por goma arábiga, un extracto del árbol de acacia que se usa comúnmente en la industria alimentaria, para reemplazar la manteca de cacao. Los investigadores mezclaron la emulsión con jarabe dorado para realzar el sabor y agregaron esa combinación a los demás ingredientes.

Tan delicioso como es comer, dijo Huang, el chocolate es un material rico en aspectos para que los científicos de alimentos exploren.

Empleando técnicas avanzadas que examinan la estructura molecular y las propiedades físicas del chocolate, los investigadores investigaron las características físicas del chocolate impreso. Buscaban el nivel adecuado de viscosidad para la impresión y buscaban la textura y la suavidad óptimas « para una buena sensación en la boca », dijo Huang. Experimentando con muchas proporciones diferentes de agua y aceite, variaron los porcentajes de todos los ingredientes principales antes de decidirse por una sola mezcla.

En la impresión 3D, se utiliza una impresora para crear un objeto físico a partir de un modelo digital colocando capas de material en rápida sucesión. La impresora 3D y las formas que produce pueden programarse mediante una aplicación en un teléfono celular, dijo Huang.

En última instancia, Huang dijo que planea diseñar alimentos funcionales que contengan ingredientes adicionales saludables (sustancias que ha estudiado durante más de dos décadas, como extractos de cáscara de naranja, té, pimiento rojo, cebolla, romero, cúrcuma, arándanos y jengibre) que los consumidores pueden imprimir y comer.

« La tecnología de impresión de alimentos en 3D permite el desarrollo de productos comestibles personalizados con sabor, forma y textura personalizados, así como una nutrición óptima basada en las necesidades del consumidor », dijo Huang.

Otros investigadores del estudio incluyeron a Siqi You y Xuanxuan Lu del Departamento de Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Jinan en Guangzhou, China.