Suena como un truco de fiesta : agregue agua al licor de ouzo transparente con sabor a regaliz y observe cómo se vuelve turbio. Este « efecto ouzo » es un ejemplo de una manera fácil de hacer emulsiones altamente estables, o mezclas de líquidos a los que no les gusta estar juntos, como las vinagretas, pero nadie ha entendido completamente cómo funciona. Ahora, los investigadores informan en ACS Central Science que el secreto puede estar en la estructura única de las gotas de la emulsión.
Ouzo es un licor popular que se disfruta en toda Grecia, a menudo se sirve como aperitivo antes de una comida. Su « efecto » se debe a que el extracto de anís que se usa para aromatizarlo es soluble en alcohol pero no en agua. Por lo tanto, cuando se agrega agua al ouzo u otros licores con sabor a anís, como la absenta, el extracto se precipita en gotitas diminutas que dispersan la luz y hacen que la bebida adquiera un aspecto turbio y opaco. Pero exactamente cómo estas gotas de líquido logran una estabilidad tan alta en ouzo sin la adición de ninguna otra sustancia, aparte del agua, no se comprende bien. Saber cómo funciona esto podría ayudar a los fabricantes a crear de forma más rápida y sencilla emulsiones estables, como cosméticos y pinturas, a gran escala. Anteriormente, los investigadores habían examinado gotas de ouzo preformadas, pero nadie ha podido verlas de cerca mientras se forman. Entonces, Nathan Gianneschi y sus colegas querían analizar más detalladamente este efecto mediante el uso de una técnica de microscopía de alta resolución conocida como microscopía electrónica de transmisión en fase líquida (LPTEM).
Los investigadores formaron gotas agregando lentamente agua a una solución de ouzo simulada y luego las observaron crecer usando LPTEM. Descubrieron que, en lugar de crecer constantemente, las gotas tendían a alcanzar un cierto tamaño y luego aumentar en « intensidad », con un anillo oscuro en el exterior. Las esferas formaron una estructura interna similar a una burbuja, con una gran concentración de extracto de anís en el borde y agua y etanol en el centro. Incluso usando ouzo disponible comercialmente, se observó el mismo comportamiento, aunque las gotas eran más pequeñas. Los investigadores dicen que este trabajo, el primero de su tipo, establece la utilidad de la técnica LPTEM y podría ayudar a crear otras emulsiones altamente estables.
Los autores agradecen la financiación de la Oficina de Investigación del Ejército, la Fundación Nacional de Ciencias, la Fundación Packard, la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia, la Fundación Sloan, la Beca de Investigación para Graduados de la Universidad Northwestern, la Beca Dr. John N. Nicholson y Procter y apuesta.