Con sus vacas pastando en las verdes laderas de los montes Apalaches en el este de los Estados Unidos, Meadow Creek Dairy no es una quesería estadounidense como cualquier otra : todos sus productos están elaborados con leche cruda.

La pequeña quesería familiar es una rareza en un mercado de los Estados Unidos dominado en gran medida por el queso pasteurizado e industrial.

Ataviadas con un mono azul, Helen Feete y Ana Argüello se afanan frente a dos tinas de varios cientos de hectolitros para producir dos de las creaciones de la quesería.

ya que en los Estados Unidos había muy pocas granjas en una escala tan pequeña, eligiendo producir productos de leche cruda.

Y lo que puede parecer un método tradicional en Europa -a veces motivo de orgullo regional- es casi un tabú al otro lado del Atlántico.

La diferencia entre la leche pasteurizada y la leche cruda es la temperatura a la que se calentó la primera, es decir, 63°C durante 30 minutos o 72°C durante 15 segundos.

Para sus seguidores, los quesos de leche cruda son más sabrosos.

Liz Thorpe, autora estadounidense y experta en quesos, cree que estos « captan cierta complejidad y originalidad de sabor que solo es posible cuando la leche no está pasteurizada », matando la pasteurización a la microflora.

60 días

Pero para sus detractores, esto sobre todo representa un riesgo de que las bacterias y microbios de la leche no se eliminen, y por tanto provoquen patologías a veces letales como la salmonelosis y la listeriosis.

La agencia a cargo de la regulación de alimentos en Estados Unidos, la FDA, tiene como regla « la pasteurización obligatoria para la leche y todos los productos lácteos en su empaque final y que estén destinados al consumo humano directo ».

Sin embargo, desde la década de 1940, la agencia autorizó la comercialización de quesos elaborados con leche cruda, si han tenido un mínimo de 60 días de maduración a temperaturas superiores a 2°C.

« Frustrante »

« No es tanto una barrera como algo con lo que tenemos que lidiar al hacer nuestros quesos », dice Kat Feete, quien ha trabajado con sus padres y su hermano en la operación de Meadow Creek Dairy desde su vida.

El razonamiento de la FDA es que ese período de tiempo elimina cualquier patógeno peligroso presente en la leche.

Lo malo : es imposible ver aparecer en los lineales de los supermercados quesos tiernos sin pasteurizar, cuyo periodo de maduración sea inferior a los 60 días requeridos.

« A veces puede ser frustrante no poder hacer ciertos tipos de queso », lamenta Kat Feete. « Mucha gente desearía poder comprar un Brie de leche cruda aquí ».

La mayoría de los quesos Meadow Creek Dairy son semiblandos. Elaborados por temporada, es decir según la alimentación de las vacas, maduran en las cavas de la quesería, en un ambiente con temperatura y humedad controladas.

Uno de sus quesos estrella de la casa, el semiblando « Grayson », podría compararse en algunos aspectos con un Reblochon de los Alpes, y en otros con un Maroilles del norte de Francia.

« Concepciones erróneas »

Meadow Creek Dairy y otros productores de queso de leche cruda en los Estados Unidos también enfrentan otra barrera : el consumidor estadounidense aún puede ser reacio a comprar un producto que a menudo considera inseguro.

Muchos estadounidenses « piensan que el queso de leche cruda es simplemente ilegal y no es cierto », dice Liz Thorpe, citando « conceptos erróneos ».

La autora afirma que lucha para que el público en general esté mejor informado de que estos quesos son « saludables, seguros y buenos », e insiste en particular en la importancia que tiene para un comprador conocer el origen de un queso.

En los primeros días de Meadow Creek Dairy, « tuvimos algunas dificultades para educar al mercado, porque existía la percepción de que lo que estábamos haciendo no era muy seguro », dice Kat Feete de la fábrica de queso que domina los campos donde pastan sus terneros.

Pero según ella, las mentalidades han comenzado a cambiar en Estados Unidos.

« Creo que la gente realmente está empezando a aceptar que el queso de leche cruda es seguro y una buena manera de que un pequeño productor de queso de granja haga queso ».