Los receptores del gusto para las sustancias amargas no solo se encuentran en la lengua sino también en las células fuera de la cavidad oral. Como muestra ahora un nuevo estudio del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich, los receptores de sabor amargo extraorales también podrían servir como sensores endógenos para los ácidos biliares. Este descubrimiento sugiere que, además de los componentes de los alimentos, las sustancias endógenas pueden haber influido en la evolución de los receptores del sabor amargo. Además, el estudio proporciona nuevos enfoques para explorar los efectos en la salud de los componentes de los alimentos en los que están involucrados los receptores extraorales del sabor amargo.

Como sensores de sabor, los receptores de sabor amargo sirven para detectar y evitar posibles toxinas en los alimentos. Los hallazgos relativamente recientes también indican que los receptores del sabor amargo también se encuentran en las células del pulmón, el cerebro y el tracto gastrointestinal, y en las células sanguíneas y espermáticas. Un hecho que sugiere otras funciones receptoras menos estudiadas en el cuerpo, especialmente porque el cuerpo humano también produce sustancias amargas por sí mismo.

Con base en estos hallazgos, surge la pregunta de si los receptores del gusto amargo evolucionaron principalmente como receptores del gusto o más bien como sensores endógenos que interactúan con sustancias amargas endógenas. Esto último, por supuesto, requeriría que las concentraciones de sustancias endógenas en los fluidos corporales correspondientes sean suficientes para activar los receptores de sabor amargo endógenos en tejidos y células extraorales.

Los ácidos biliares son sustancias amargas endógenas.

Los ácidos biliares son un buen ejemplo de sustancias amargas endógenas y están presentes en varios fluidos corporales. Por lo tanto, un equipo dirigido por Maik Behrens del Instituto Leibniz en Freising, Alemania, investigó cuáles de los aproximadamente 25 tipos de receptores del sabor amargo humanos responden a concentraciones de ácidos biliares fisiológicamente relevantes. Para ello, el equipo utilizó un sistema de prueba celular establecido y combinó experimentos funcionales con enfoques de modelado molecular. Los ocho ácidos biliares evaluados incluyeron ácidos biliares primarios, secundarios, terciarios y conjugados.

Como muestra el equipo, cinco tipos de receptores de sabor amargo responden a los ácidos biliares probados. « En este contexto, los umbrales de activación medidos de los receptores coincidieron muy bien con las concentraciones de ácidos biliares reportadas para los fluidos corporales humanos en la literatura », dice Florian Ziegler, estudiante de doctorado en el Instituto Leibniz que contribuyó significativamente al estudio. « Además, no solo pudimos caracterizar la unión de los ácidos biliares al receptor de sabor amargo TAS2R1 mediante estudios de modelado, sino que incluso reproducimos las diferencias de los datos de actividad experimental », agrega Antonella Di Pizio, quien dirige el grupo de Modelado Molecular en el Instituto Leibniz..

Los ácidos biliares activan los receptores extraorales del sabor amargo

« Nuestros resultados sugieren que, de hecho, existe una relación fisiológica entre los ácidos biliares y ciertos receptores extraorales del sabor amargo y que estos últimos actúan como sensores endógenos de los niveles de ácidos biliares. También respaldan la hipótesis de que no solo los factores externos, como los componentes amargos de los alimentos, han influido la evolución de los receptores del sabor amargo, pero también endógenos », resume el investigador principal Maik Behrens. Sin embargo, se necesitan urgentemente más estudios para aclarar las funciones biológicas exactas de los receptores extraorales, continúa el biólogo. Y agrega : « Obtener una comprensión más profunda de estas funciones podría proporcionar información valiosa sobre los posibles efectos en la salud de los componentes de los alimentos cuando interactúan con los sistemas de ligandos del receptor del sabor amargo extraoral ».