Hice mi posición en la guerra cultural de estufas de gas en Ikea. Bueno, no en Ikea per se, sino en el sitio web de Ikea, donde compré la Tillreda, una estufa de inducción de un solo quemador, por $ 69.99. Es un plato caliente, básicamente, del tamaño de dos computadoras portátiles apiladas una encima de la otra, con la estética negra brillante de un panel de control en el USS Enterprise. Su elegante tapa de vidrio, esperaba, me ofrecería un vistazo de nuestro futuro de cocina eléctrica.

Como sin duda habrá escuchado, políticamente hablando, las estufas de gas están calientes en este momento. Los demócratas quieren prohibirlos para limitar las emisiones de carbono y el asma infantil; Los republicanos los defienden en nombre de los Padres Fundadores, cuyas esposas y esclavos, todos cocinados al fuego. No importa que la mayoría de los estadounidenses ya cocinen con electricidad. Nueva York está considerando prohibir las estufas de gas; el pueblo donde vivo ya ha prohibido las líneas de gas en obra nueva. Te guste o no, la inducción está llegando a una estufa cerca de ti.

Pero la clave para ganar cualquier guerra es la logística. En este caso, eso significa responder una simple pregunta : ¿Qué tan bien cocina realmente la inducción? ¿Es mejor que el gas? ¿O será como cuando todo el mundo tenía que comprar cabezales de ducha de bajo flujo y luego cambiarlos en secreto porque apestaban? Compré el Tillreda para averiguarlo. Pero soy un cocinero competente en el mejor de los casos. Así que también llamé a un par de expertos en la ciencia de poner la cena en la mesa.

¡Ya no estás cocinando con gas !

Hay muchas maneras de calentar la comida. Puedes quemar madera o carbón, como lo han hecho los humanos durante la mayor parte de nuestra historia. Puede encender un gas inflamable derivado del petróleo como el propano o el metano. Puede empujar electrones a través de una bobina de metal, donde la resistencia al paso de la electricidad se convierte en calor. O, y esto es lo nuevo, puede empujar electrones a través de una espiral de alambre de cobre bien envuelta para crear un campo magnético oscilante, que luego calienta el metal encima. Eso es inducción.

En aras del costo y la velocidad, desea que la mayor cantidad de energía posible ingrese a la comida en lugar del aire que la rodea. La eficiencia de una estufa de gas es de alrededor del 28 %, lo que significa que menos de un tercio de la energía del metano quemado realmente calienta la comida. Las estufas eléctricas clásicas, las tan ridiculizadas con la bobina supercaliente que brilla intensamente, llegan al 39%. Pero en una estufa de inducción, es un deslumbrante 70%, que es parte de lo que impulsa el cambio de gas a electricidad. ¿Pero una vez que ese calor está ahí? Desde una perspectiva culinaria, realmente no importa de dónde vino.

« El calor es calor », dice Harold McGee, autor del invaluable libro « On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen ». « Tenemos varias formas de calentar un recipiente de cocina para calentar el contenido de ese recipiente. Pero una vez que el recipiente está caliente, todo lo demás es más o menos lo mismo ».

Después de desempaquetar mi placa de inducción, fui a revisar mis ollas y sartenes. Tengo un imán; si no se adhiere a una olla, la olla no funcionará en una placa de inducción. Esto me salió mal. Los únicos ganadores en mi cocina fueron las sartenes de hierro fundido de 50 años y dos sartenes antiadherentes. Eso significaba que no podía hacer cosas en el Tillreda como hervir sopa y pasta, cosas que requieren mucho tiempo en una llama de gas ineficiente. « En casos como ese, las pérdidas de calor de una llama de gas realmente suman », dice McGee. « Si estás salteando algo muy rápido, eso no es gran cosa. Si estás cocinando algo a fuego lento durante horas, estás perdiendo mucha energía ».

Empecé a cocinar cosas con lo que tenía. Mis primeras impresiones fueron mixtas. El simple hecho de encontrar un lugar para guardar la estufa cuando no la estaba usando se convirtió en una reorganización épica no planificada de varios días de nuestra pequeña cocina, que tuvo consecuencias negativas en la armonía del hogar. Equilibrar las cacerolas en el pequeño plato de vidrio fue complicado. Controlar el nivel de calor con una interfaz digital bip-bloop parecía distante y poco intuitivo en comparación con subir o bajar mecánicamente una llama. Además, el Tillreda se queja un poco y hace funcionar un ventilador para evitar que sus circuitos se sobrecalienten. Fue fuerte, como, « ¿Tu computadora portátil está rota? » alto.

El calor es calor. Tenemos varias formas de calentar un recipiente para cocinar. Pero una vez que el recipiente en sí está caliente, todo lo demás es más o menos lo mismo. harold mcgee

La parte genuinamente extraña fue la diferencia en el lugar donde se calentaron mis sartenes. La inducción tiende a calentar el fondo de las sartenes de manera uniforme pero no calienta los lados tanto como lo hacen las estufas de gas. Se puede ver en la imagen térmica. Y cada fabricante de utensilios de cocina coloca capas de aluminio, acero e incluso aleaciones de cobre de manera diferente en sus productos, por lo que la olla o sartén individual marca una gran diferencia. En 2016, un par de científicos alimentarios de la Universidad de Wisconsin-Stout probaron un montón de sartenes en estufas de gas, bobinas eléctricas y de inducción. En general, la inducción fue más rápida y más uniforme. Pero las variaciones en dónde y cómo se calentaron fueron salvajes. Algunas de las ollas tardaron dos minutos en alcanzar sus temperaturas máximas por inducción; otros tomaron seis. Si no te preocupas por los utensilios de cocina que tienes, no puedes saber cómo se van a comportar hasta que te metas con ellos.

Mi selección limitada de sartenes y la diferente distribución del calor hicieron que mis intentos de cocinar por inducción fueran un poco difíciles de evaluar, pero me acostumbré. El tocino que preparé para el desayuno se doró más rápido que con gas, pero los huevos parecieron cocinarse un poco más lento. Las hamburguesas estilo aplastado no quedaron tan bien doradas como con gasolina, pero tal vez debería haberlas aplastado más fuerte o haber hecho clic en la placa de inducción a una configuración más alta. Carne de res sazonada coreana calentada y enfriada a la velocidad del rayo. Las salchichas se doran más rápido; una gran pila de verduras salteadas de manera uniforme y fácil. Incluso compré una olla de caldo lista para inducción. Si la inducción es el futuro, luego de una semana de cocina casera básica, estoy entusiasmado.

A mi señal, abre fuego

« Te dan ese vataje por un poco de tiempo, y luego el circuito interno se calienta demasiado y reducen la energía. Pregúntale a cualquier proveedor. Por alguna razón, te cagarán ».

Arnold usa una placa de inducción llamada Breville Control Freak. Es el doble de grande que mi Ikea y cuesta alrededor de $1,500. Él lo llama el « estándar de oro » para las estufas de inducción : « Sacará 1,700 vatios de la pared con una eficiencia con la que todos, excepto los quemadores de gas domésticos más ruidosos, no pueden competir ». Pero no hace falta ser un fanático del control para que la inducción funcione. En general, dice, la inducción es mucho mejor que el viejo estilo eléctrico difícil de controlar, y también supera al gas. « Nueve de cada 10 veces, la inducción es un sueño. ¿El hecho de que pueda ir desde la máxima potencia y luego acelerar completamente y no tener que preocuparme por eso? Con gasolina, cuando aceleras muy bajo, tienes que preocuparte por la llama va a estallar ».

¿Y esa otra vez de cada 10? Esos son casos que requieren una llama abierta. Ahí es donde la inducción simplemente no puede darle los resultados que da el gas.

Tome wok hei, el sabor a humo carbonizado que obtiene de un salteado supercaliente. Proviene, en parte, de gotas de aceite en aerosol que se encienden con la llama abierta y luego se vuelven a mezclar con la comida, lo cual es difícil de hacer si no tienes un fuego abrasador. « Las personas que hacen muchos salteados, ya sea con movimiento de sartén saltando o woks, esas son las personas por las que me siento peor », dice Arnold. Sin embargo, hay una solución para saltear con inducción. Use un soplete sobre la parte superior de la comida; en otras palabras, un fuego auxiliar.

Y luego están las tortillas. Son una parte importante de las comidas en mi casa, y los calentamos colocándolos directamente sobre una llama de gas hasta que se hinchan y carbonizan un poco. Probé uno en una sartén de hierro fundido en la placa de inducción. Solo obtuve un pequeño carbonizado, localizado en un lugar del tamaño de una ficha de póquer, y no tuve una verdadera bocanada o crujiente.

Arnold ofrece una solución torpe : cocine un lado de la tortilla sobre un quemador de inducción, voltéelo, cocine el otro lado y luego voltéelo nuevamente, esta vez presionando hacia abajo con una toalla « para obtener un mejor contacto térmico ». Te pone el soplo.

Ikea muestra su estufa Tillreda siendo utilizada para preparar un salteado con un wok, el raro tipo de cocción que los expertos dicen que la inducción no funciona bien. Ikea

McGee, el autor de « Sobre la comida y la cocina », se está preparando para mudarse a una cocina de inducción en casa, excepto por dos cosas. « Uno es tortillas », dice, « y el otro es pimientos y tomates ». Para los platos que requieren una llama, planea complementar su estufa de inducción con un quemador de picnic alimentado con propano o butano. Será totalmente eléctrico en la cocina, con un pequeño quemador de gas en el costado.

Pero para la mayoría de nosotros, esa no es realmente una opción a corto plazo. Como la mayoría de los hogares estadounidenses, el mío no tiene un panel eléctrico equipado para entregar los 220 voltios que requiere la inducción. Esa es la misma razón por la que no tengo una secadora de ropa eléctrica o una bomba de calor, o cualquiera de las otras tecnologías electrificadas que podrían marcar una diferencia real en la huella de emisiones de carbono de mi hogar. Y aunque la administración de Biden está tratando de incentivar todas esas cosas a través de la Ley de Reducción de la Inflación, es poco probable que obtenga una actualización del panel en el corto plazo.

Aún así, es solo cuestión de tiempo antes de que todos estemos cocinando con inducción. Arnold dice que cree que las técnicas de fuego alto y llama abierta simplemente se convertirán en parte de la cocina al aire libre, la forma en que la mayoría de la gente piensa acerca de la parrilla. Y mi breve tiempo con mi estufa Ikea me ha ayudado a hacer las paces con eso. La gente tiende a recibir cualquier cambio en la tecnología de nuestros hogares con recelo, hasta el próximo cambio, cuando el anterior se convierte en una tradición querida por la cual lamentamos la pérdida, ya sea estufas de leña o lámparas de gas. La tecnología avanza. Es lo que hace la tecnología.

Arnold, por su parte, está listo, o tal vez simplemente resignado, para la era de la posguerra de la cocina casera. « Habrá 1000 TikToks y un subreddit, y la gente descubrirá nuevas técnicas de cocina, y la gente mayor como yo se quejará hasta el día de nuestra muerte », dice. « Pero moriremos, y también lo hará el gas ».