Los científicos del Centro de Investigación de Nutrición Humana Grand Forks del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del USDA dirigieron un estudio que demuestra que es posible desarrollar una dieta saludable con el 91 por ciento de las calorías provenientes de alimentos ultraprocesados ​​(según la clasificación usando la escala NOVA) mientras siguiendo las recomendaciones de las Pautas dietéticas para estadounidenses (DGA) 2020-2025. El estudio destaca la versatilidad de usar las recomendaciones de la DGA en la construcción de menús saludables.

« El estudio es una prueba de concepto que muestra una visión más equilibrada de los patrones de alimentación saludable, donde el uso de alimentos ultraprocesados ​​puede ser una opción », dijo Julie Hess, nutricionista investigadora del ARS en el Centro de Investigación de Nutrición Humana de Grand Forks. « Según las recomendaciones dietéticas actuales, el contenido de nutrientes de un alimento y su lugar en un grupo de alimentos son más importantes que la medida en que se procesó un alimento ».

En el estudio, los científicos utilizaron la escala NOVA para determinar qué alimentos clasificar como ultraprocesados. La escala NOVA apareció por primera vez en la literatura en 2009 y es la escala más utilizada en la ciencia de la nutrición para clasificar los alimentos por grado de procesamiento.

De acuerdo con la escala NOVA, los alimentos se pueden clasificar en cuatro grupos según su grado de procesamiento : (1) Alimentos sin procesar o mínimamente procesados; (2) ingredientes culinarios procesados; (3) Alimentos procesados; y (4) Alimentos ultraprocesados.

Para probar si los alimentos ultraprocesados ​​se pueden usar para construir una dieta saludable, los científicos y colaboradores del ARS crearon un menú con desayuno, almuerzo, cena y refrigerios usando MyPyramid como guía para un patrón de alimentos de siete días y 2,000 calorías. El menú consistía en alimentos categorizados como ultraprocesados ​​por al menos dos calificadores NOVA. Los alimentos incluidos en el menú también se alinearon con las recomendaciones de la DGA de 2020 para porciones de grupos y subgrupos de frutas, verduras, granos, alimentos con proteínas y lácteos. Los científicos seleccionaron productos alimenticios que tienen niveles más bajos de grasas saturadas y azúcares añadidos y, al mismo tiempo, contienen suficientes micronutrientes y macronutrientes. Algunos de los alimentos ultraprocesados ​​utilizados en este menú incluyeron frijoles enlatados, avena instantánea, leche ultrafiltrada, pan integral y frutas secas.

« Usamos el índice de alimentación saludable para evaluar la calidad de la dieta, ya que se alinea con las recomendaciones clave de la DGA », dijo Hess. « El menú que desarrollamos obtuvo 86 de 100 puntos en el Índice de Alimentación Saludable-2015, alcanzando la mayoría de los umbrales, excepto el contenido de sodio [exceeded recommendations] y cereales integrales [below recommendations]. »

Los científicos continuarán investigando este concepto, entendiendo que la investigación observacional indica que los productos ultraprocesados ​​podrían estar asociados con resultados adversos para la salud. Esta investigación muestra que existe un papel para una variedad de alimentos en la construcción de una dieta saludable y que se necesita más investigación en este campo, especialmente estudios de intervención.

Los detalles del estudio fueron publicados en The Journal of Nutrition por Julie M. Hess (USDA-ARS), Madeline E. Comeau (USDA-ARS), Shanon Casperson (USDA-ARS), Joanne L. Slavin (Universidad de Minnesota), Guy H. Johnson (Johnson Nutrition Solutions, LLC), Mark Messina (Soy Nutrition Institute Global), Susan Raatz (Universidad de Minnesota), Angela J. Scheett (USDA-ARS), Anne Bodensteiner (Universidad de Dakota del Norte), Daniel G. Palmer (USDA-ARS).