Casi todo el mundo tiene una bolsa de verduras metida en los rincones oscuros de su congelador que ahora es esencialmente un bloque irreconocible de cristales de hielo. Y cuando se descongelan, los alimentos dañados por el exceso de hielo pierden su textura y se vuelven blandos. Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han demostrado que las proteínas de soya descompuestas pueden prevenir el crecimiento de cristales de hielo y podrían ser especialmente útiles para conservar alimentos veganos congelados o muestras biológicas.

Algunos animales que viven en ambientes extremadamente fríos, como los peces en los océanos polares profundos, producen proteínas anticongelantes para evitar que el líquido de sus cuerpos se congele. Estas proteínas ralentizan la formación y el crecimiento de cristales de hielo, un proceso que ha despertado el interés de la industria de alimentos congelados. Recientemente, los investigadores descubrieron que algunos péptidos, que son fragmentos de proteínas descompuestas, también pueden retardar el crecimiento de los cristales de hielo. Sin embargo, todos los péptidos comestibles probados hasta ahora provienen de fuentes animales, incluidos peces, cerdos, pollos y vacas. Entonces, Tong Wang, Madison Fomich y sus colegas de la Universidad de Tennessee querían ver si la descomposición de las proteínas vegetales podría generar compuestos similares con propiedades inhibidoras de los cristales de hielo.

El equipo generó péptidos a partir de un polvo aislado de proteína de soja comercialmente disponible al exponerlo a tres enzimas hidrolizantes diferentes: alcalasa, pancreatina y tripsina. Cada mezcla resultante de péptidos también se separó por tamaño en múltiples fracciones.

Todas las mezclas redujeron el crecimiento de hielo en las pruebas, pero las producidas a partir de alcalasa y tripsina fueron mejores inhibidores que las de pancreatina. Para las tres enzimas, la mayor parte de la actividad provenía de la fracción con los péptidos más grandes. Las fracciones de gran tamaño también terminaron incluyendo algunos péptidos más pequeños, que por sí solos no impidieron que crecieran los cristales de hielo; sin embargo, el equipo demostró que estos pequeños compuestos impulsaron la actividad. Este estudio es un paso inicial hacia el uso de péptidos derivados de la soya como una forma natural y efectiva de reducir el crecimiento de hielo que puede provocar quemaduras por congelación y, por lo tanto, aumentar la vida útil de los productos congelados, incluidos los productos veganos y vegetarianos, dicen los investigadores.