Si bien se cree popularmente que agregar un poco de agua « abre » el sabor del whisky, un estudio dirigido por la Universidad Estatal de Washington indica que hay un punto en el que se vuelve demasiado : alrededor del 20%.

Los investigadores analizaron químicamente cómo los compuestos volátiles en un conjunto de 25 whiskies respondieron a la adición de agua, incluidos bourbons, ryes, whiskies irlandeses y tanto whisky escocés de malta pura como de mezcla. También hicieron que un panel sensorial capacitado evaluara seis de esos whiskies, tres escoceses y tres bourbon.

Ambas pruebas encontraron que agregar un poco de agua podría cambiar el olor de los whiskies, pero después del 20%, pueden comenzar a tener el mismo aroma. Dado que el olfato y el gusto a menudo están estrechamente relacionados, esto probablemente también afectó el sabor de la bebida espirituosa.

« Si desea disfrutar de un whisky específico, esto sugiere que no desea diluirlo en más del 20% », dijo Tom Collins, profesor asistente de WSU y autor principal del estudio en la revista Foods. « Para cuando llegas a 60/40 whisky con agua, los panelistas no diferencian los whiskies; comienzan a oler igual, y eso no es realmente lo que estás buscando ».

Trabajando con Elizabeth Tomasino en la Universidad Estatal de Oregón para ejecutar el panel sensorial, los investigadores descubrieron que con 100 % de whisky, los panelistas podían distinguir fácilmente todos los whiskies entre sí. A 80/20 de whisky por agua, aún podían diferenciar los whiskies dentro de cada grupo, pero después de agregar más agua, eso cambió.

Si bien dentro de cada estilo de whisky los aromas se volvieron más similares, el grupo más grande de whisky escocés, tanto de malta simple como de mezcla, se mantuvo distinto de los bourbons y ryes estadounidenses.

El análisis químico reveló resultados similares que muestran los cambios en los compuestos volátiles que ingresaron al « espacio de cabeza », o el área sobre el líquido, cuando se agregó agua.

El whisky es una mezcla de compuestos que van de hidrofílicos a hidrofóbicos, es decir, unos que son atraídos por el agua y otros que son repelidos por ella. La adición de agua envía los compuestos hidrofóbicos del whisky a ese espacio de cabeza y deja atrás los hidrofílicos, cambiando el aroma del líquido.

Los investigadores encontraron que el análisis químico coincidía con las impresiones del panel educado. Por ejemplo, muchos de los whiskies escoceses comenzaron con un aroma ahumado de « turba », pero a medida que se diluían, evolucionaron hacia un aroma más afrutado conocido como « pepita ».

« Esto sucede debido a la forma en que la dilución afecta lo que hay en el espacio de cabeza », dijo Collins. “Los compuestos que se asocian con los aromas ahumados se disipan y fueron reemplazados por compuestos que se asocian con los aromas afrutados”.

Del mismo modo, los bourbon americanos se asociaron principalmente con aromas de vainilla y roble al principio, pero a medida que se agregaba más agua, adquirían más aromas del maíz y los granos que se usaban para hacerlos.

Los hallazgos pueden ayudar a los fabricantes de whisky a comprender mejor cómo sus clientes experimentarán la bebida si eligen agregar agua o tomarla « con hielo ».

También respalda la práctica de servir el whisky con un solo cubo de hielo grande.

« Este estudio ayuda a comprender por qué esos cubitos de hielo grandes y cuadrados se han vuelto tan populares porque en realidad puedes disfrutar el whisky antes de que se diluya hasta el punto de que no sea el mismo whisky », dijo Collins.

Collins y sus colegas están investigando más a fondo los compuestos que dan a los whiskies escoceses su aroma ahumado. Planean presentar ese trabajo en curso, así como este estudio, en la Conferencia Mundial de Licores Destilados en Edimburgo, Escocia, que tendrá lugar del 9 al 11 de mayo.

Además de Collins y Tomasino, los coautores de este estudio incluyen a Aubrey DuBois de la Universidad Estatal de Michigan, así como al primer autor P. Layton Ashmore y James Harbertson de WSU.